高加水パンと発酵スイーツの店「日和やのだいどころ」開業日誌

55歳、一念発起して発酵した食をいかしたお店を開く予定。その様子を綴ります

高加水パン

高加水パン ~ 国産小麦に硬水を使う

入院してしまい、メインの食パンに使うリスドォルの粉が切れてしまいました。 国産小麦の「春よ恋」が2袋あるため使ってみます。 出来上がったパンを切るときに、もっちりとして切りにくい。 次の日は、硬水を使ってみました。 エビアンは日本でもポピュラー…

高加水パンのおすそわけ

高加水パンの粉の量を変えて作ってみました。 パンチを入れるようになって縦に伸びが格段によくなりました。 これまで、400gと500gで作っていましたが、間をとって 450g。 ジャストサイズで焼きあがりました。 型入れの時も気泡がつぶれることなくふわり…

高加水パン ~ 黒豆のパン再び

黒豆のパンを焼きました。 今回は生地に黒豆を練りこみました。 同じ生地を1/5ほどとっておき練りこんだ生地を上から巻き込んでいます。 表面もきれいに焼けます。 包丁を砥いだからかクープがキレイに入りました。 きょうは3月3日。 わが家のおひなさまです…

トースト2種

クリームチーズとグラノーラ 火が通るとほんのり温かなクリームチーズ、パリッとしたグラノーラがアクセントになっています。 ミートソースにチーズ 久しぶりに作ったミートソース。 あっという間にピザ風トースト。 ごはんに乗せてチーズ、オリーブオイルを…

高加水パン ~ チャバタ生地で黒豆パン

はるゆたかブレンドで黒豆パンを作りました。 チャバタの生地で作ったのですが、もっちり度がすごい。 生地に埋め込みながら巻き込んでみました。 次は生地にもっと練りこんでみようと思います。 ◆

高加水パン ~ 『パンの世界』のメモ

先日再読した『パンの世界』からのメモです。 ・発酵食としてのパン 乳酸菌の大切さ ~ 酵母が糖分を分解してアルコール発酵をするのを助ける。乳酸菌そのものもアルコール発酵。乳酸発酵で乳酸や酢酸を生み出す。これにより腸内環境を整え病原体から身体を…

高加水パン ~ 全粒粉でチャバタ、ぶりサンド

チャバタつくりに夢中です。 数をこなしていくと水分量の多い粉の扱いにもなれて、思うように成形できると嬉しくなります。 「チャパタ」と以前書いていましたが、志賀さんの本には「チャバタ」。単に見間違えていたわたし…注意力不足で反省。 Ciabatta。チ…

高加水パン ~ かつおのカレー風味チャパタサンド

かつおは3日ほどしょうゆ麹につけてありました。 オリーブオイルで焼きました。 仕上げにしょうゆとみりんで味付け。 チャパタはやはり和風の味にも馴染みます。 【材料】2人分 かつおのたたき 4~6切れ (しょうゆ麹づけ) ネギ 1本 パブリカ 1こ しょうゆ …

創業日誌 ~ 2018/01④ 事業計画書を作成

プラン7の打ち合わせのあと、「高加水パンと発酵スイーツの店」としての事業計画書を書く。 甘酒や焼き菓子のパターンは作成していたが、「高加水パンと発酵スイーツの店」に決めてからは書いていなかったので、自分でも整理するために書き直す。 銀行に相談…

高加水パン ~ チャパタ そして「ぶりサンド」

チャパタをつくりました。 チャパタはイタリアの発祥のパン。 イタリア語で「スリッパ」の意味で平べったいパンです。 食パンよりさらに水分は多めです。 具材をたっぷりはさんでも歯切れのよいパンです。 レシピは志賀さんのものを少しアレンジしています。…

高加水パン ~ たまご焼きサンド

たまごサンドといえばゆで卵をつぶしてマヨネーズであえて…が定番でしょうか。 残念ながらマヨネーズが苦手です。 自家製ならなんとか食べることができるけれど、そうまでして食べなくてもいいかな、と。 ふつうの卵焼きをはさんでもおいしいでしょ、と作っ…

高加水パン ~ 温度を変えて

急遽、妹にパンを持参することになり、水の温度が30℃で1次発酵させました。 (いつもは10℃以下で発酵させている) 粉 カメリア 400g 水 320g (生地温度 21℃) 甘味 メイプルシロップ 大さじ1 塩 8g ドライイースト 小さじ 1/4 1次発酵時間 5時間 2次発酵…

高加水パン ~ チーズとブルーベリージャム

チーズとブルーベリージャムを格子に置いてみました。 チーズの塩味とブルーベリージャムの酸味のある甘さがいい。 ジャムはちょっと甘すぎるので作ってみます。

高加水パン ~ タダフサのパン切包丁

2013年に購入したパン切包丁は新潟県三条市のタダフサのもの。 それまでなかなかスパッと切れる満足のいく包丁ではなかった。 ネットで見つけ、地元にあるではないか!! 早速オーダー。

高加水パン ~ ベーコンエッグとクリームチーズブルーベリー

ベーコンとエッグ 息子がいる間にいろいろ試食。 彼の好みは甘いパンより食事パン(塩からいもの)。 ベーコンをカリっと焼き、スクランブルエッグをのせて食べる。

高加水パン ~ チーズとキャベツと黒豆と

新年おめでとうございます。 2018年「日和や」の開店にむけて楽しんでまいります。 どうぞよろしくお願いいたします。

高加水パン ~ 知人に贈る12月第4週

いつも神奈川のみかんをどっさり送ってくれるTさん。 畑をやり布を織っています。 お返しかわりに高加水パンと黒豆の味噌を送りました。

高加水パン ~ 生姜焼きと卵のオーブン焼き

クリームチーズと甘辛の豚肉の生姜焼きをサンド。 もっとお肉、入れればよかった~ 冷蔵庫にあるもので作る卵焼き?(料理名がわからない) オーブンで焼きます。

高加水パン ~ 甘酒パンの感想あれこれ

Mさん経由で甘酒高加水パンを食べた方の感想です。 ・もちもちしていて美味しく、甘酒の風味が新鮮でした。塩分が気持ち少ない方が好みです ・あんぼを食べているようなパン。もっちりしていて米粉のパンかと思いました。出来立ても食べてみたいです ・私に…

高加水パン ~ 甘酒入り高加水パン、Mさんの感想とリンゴ

生甘酒を甘味にした高加水パンを焼きました。 甘酒が入ったためか焼きたてはエッジが効いたパンになりました。 クラストは型から出すとカリカリのバリンバリン!!でびっくりするくらい。 焼き色もいつもより濃い目。

高加水パン ~ 最近食べたパン、ハムカツ・あんバター・シナモンシュガーバター・カマンベール

ハムカツサンド ハムカツって全国区の食べものでしょうか。 妹に作ったら 「ハムカツ、食べたの何十年ぶりかな…」 子どもの頃お肉屋さんのお惣菜としてあって、おつかいに行った記憶も。

高加水パン ~ はるゆたかブレンドで焼く

北海道産小麦強力粉のはるゆたかブレンドは粗蛋白11.3%、灰分0.46%。 今回使ったのは「ブレンド」で50%以上ブレンド、とあります。 以前作った時は小麦粉400g中250gをはるゆたかブレンドにしたもの。 甘い香りがしてもっちりしていました。 さて今回は…

高加水パン ~ フレンチトーストに焼いたりんごを添えて

先日焼いたグラハム粉入りの高加水パンでフレンチトーストの朝ごはん。 グラハム粉を入れるとより噛みごたえもあり香ばしさも。 いつもはバターで焼くけれど、今日はココナツオイルで焼きます。 表面をカリっとさせます。 ココナツオイルは油っぽくならない…

高加水パン ~ 高タンパクのパンを焼く

日清製粉の粉は手に入れやすくスーパーなどで購入しよく作っていました。 「強力粉カメリア」は誰もが目にしたことがあるはず。 「スーパーキング」は同社の最強力粉。 蛋白13.8% 灰分0.42% 最初に高加水パンを焼いた「リスドォル」は蛋白10.7%、準強力粉…

高加水パン ~ 山形パンの感想

先日、高加水パンの試食をお願いした友人のYさん。 4人の子どもたちがいます。 以下が送られてきた感想、抜粋。 長男のS君、もう二十歳になったんですね~。 美味しかったですよ~ S(くん)が味に敏感で「砂糖を入れたような甘さが無くて、喉に引っかからな…

高加水パン ~ 小山形食パンを焼く

友人のYさんに試食してもらうために焼きました。 いつもは一つ山なのですが、一般的に1.5斤焼く場合は、2つ山。 粉 リスドォル 400g 水 75% 300g イースト 2g 塩 7g 砂糖 8g 志賀さんのパンと食べ比べて、自分のパンの甘さが気になったので、砂糖を減…

高加水パン ~ 31時間発酵のパン

高加水パンを焼くのは週に1~2回です。 粉の配合や水の量、塩・砂糖の量を少しづつ変えてみます。 発酵時間やこね、パンチの仕方もあれこれ試しています。 クラムの表情も発酵具合でかなりかわりますね。 先日はちょっと時間配分がうまくいかず、結局31時間…

高加水パン ~ 友人のお土産に

東京に出かける用があり、3年ぶりに友人のAさんに東京駅で会いました。 一年中工事中の東京駅、待ち合わせはベタですが、銀の鈴。 10:08着ですぐ待ち合わせ場所に。 無事、会うことができました。 Facebookで時々様子を互いに知っていたからか3年ぶりという…

高加水パン ~ パンでランチ

友人とパンでランチ。 パンが発酵中だったので外出するのは、ということで家ランチです。 いただき物のカボチャがたくさんあったので、ポタージュと揚げ焼きに。 塩麹につけたサンマを焼いて、大きななめこで海苔あえに。 友人はベーグルを焼いて持ってきて…

高加水パン ~ 「はるゆたか」で焼く

いろいろな粉を試しています。 今回は「はるゆたか」。 いつものように冷水でこねて6°で12時間冷温発酵し常温で5時間。 冷蔵庫から出してにおいをかぐと、とても甘い香りがします。 国産小麦の特徴だといいます。 リスドォルやカメリアでは、確かにこのよう…