高加水パンと発酵スイーツの店「日和やのだいどころ」つれづれ日誌

55歳、一念発起して発酵した食をいかしたお店を開きました。開業日誌改め営業日誌となりました。

高加水パン ~ 31時間発酵のパン

高加水パンを焼くのは週に1~2回です。

粉の配合や水の量、塩・砂糖の量を少しづつ変えてみます。

発酵時間やこね、パンチの仕方もあれこれ試しています。

クラムの表情も発酵具合でかなりかわりますね。

 

先日はちょっと時間配分がうまくいかず、結局31時間にわたって2日かかりでした。

 

仕事をしているので、焼くタイミングを見計らってはいるのですが、この日は発酵が思ったより進まず、本来なら型にいれたらそのまま発酵を待って焼くのですが、再び冷蔵庫に。

これで発酵をストップ。

再び室温に置き、発酵を待って焼きました。

大きい型だったのも時間がかかった原因かも。

 

リスドォル 600g

加水率 75%

冷温6° 16時間 ~ 常温18° 7時間(型入れ)~ 冷温 8時間

二次発酵 4時間 

 

 

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クラムは大き目、しっとり。

 

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この時、型の正方形の部分にはオーブンシートをせず、オイルを塗って焼きました。

すると、焼き色が濃くパリッと焼けました。

 

上の方がシートをしかなかった面です。

 

 

以前、型をせずオイルだけでうまく外せなかった痛い思い出があるので、いつもシートを敷き詰めています。

本当は型に直接入れて焼きたいのですが、きちんと型焼き、してみようかしら。

大分焼いているので、軽くオイルでつかない、とも聞いているのですが…

焼き、があれだけ違うならシートなしで焼いてみたいと思います。

 

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