高加水パンを焼くのは週に1～2回です。
粉の配合や水の量、塩・砂糖の量を少しづつ変えてみます。
発酵時間やこね、パンチの仕方もあれこれ試しています。
クラムの表情も発酵具合でかなりかわりますね。
先日はちょっと時間配分がうまくいかず、結局31時間にわたって2日かかりでした。
仕事をしているので、焼くタイミングを見計らってはいるのですが、この日は発酵が思ったより進まず、本来なら型にいれたらそのまま発酵を待って焼くのですが、再び冷蔵庫に。
これで発酵をストップ。
再び室温に置き、発酵を待って焼きました。
大きい型だったのも時間がかかった原因かも。
リスドォル 600ｇ
加水率 75％
冷温6° 16時間 ～ 常温18° 7時間（型入れ）～ 冷温 8時間
二次発酵 4時間
クラムは大き目、しっとり。
この時、型の正方形の部分にはオーブンシートをせず、オイルを塗って焼きました。
すると、焼き色が濃くパリッと焼けました。
上の方がシートをしかなかった面です。
以前、型をせずオイルだけでうまく外せなかった痛い思い出があるので、いつもシートを敷き詰めています。
本当は型に直接入れて焼きたいのですが、きちんと型焼き、してみようかしら。
大分焼いているので、軽くオイルでつかない、とも聞いているのですが…
焼き、があれだけ違うならシートなしで焼いてみたいと思います。
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