高加水パンと発酵スイーツの店「日和やのだいどころ」開業日誌

55歳、一念発起して発酵した食をいかしたお店を開く予定。その様子を綴ります

高加水パン ~ 小山形食パンを焼く

友人のYさんに試食してもらうために焼きました。

いつもは一つ山なのですが、一般的に1.5斤焼く場合は、2つ山。

 

粉 リスドォル 400g

水 75%    300g

イースト     2g

塩        7g

砂糖       8g

 

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志賀さんのパンと食べ比べて、自分のパンの甘さが気になったので、砂糖を減らしてみました。

志賀さんはモルト液を使っているので、砂糖にした場合、甘味がダイレクトに感じられる気がします。

モルト液は大麦麦芽を減圧濃縮したもの。

 

すると、いい加減になりました。塩味が先に来る、甘さほんのり。

 

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本当に、”小”山 です。

山のところで、ぐっーともびているのがわかります。

 

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山にするために型に入れる前に、三つ折りを3回ほど、初挑戦。

山形にすると縦に伸びるのが俄然早くなります。

 

生地がゆるくて、成型が難しい…

また、挑戦してみます。

 

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