高加水パンと発酵スイーツの店「日和やのだいどころ」開業日誌

55歳、一念発起して発酵した食をいかしたお店を開く予定。その様子を綴ります

高加水パン ~ 高タンパクのパンを焼く

日清製粉の粉は手に入れやすくスーパーなどで購入しよく作っていました。

「強力粉カメリア」は誰もが目にしたことがあるはず。

 

「スーパーキング」は同社の最強力粉。

蛋白13.8%

灰分0.42%

最初に高加水パンを焼いた「リスドォル」は蛋白10.7%、準強力粉。

 

最初に感じたのは、生地の色。白くみえます。

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250℃で余熱、180℃で35分

今回は水分80%。

1次発酵15時間、型入れ前のたたみは1回のみ。

たたむ回数でパンの表情が変わります。

多いと放射状に広がっていきます。

 

口どけもよく、ツヤよく、美味しい。

 

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これは同じスーパーキング。3回たたんだ時のパン。

キメの細かい気泡になった時、友人に注文を受けた時のパン。

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型にオーブンシートを敷かずに焼くようになって香ばしい色がつくように。

 

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