高加水パン
北海道産小麦強力粉のはるゆたかブレンドは粗蛋白11.3%、灰分0.46%。 今回使ったのは「ブレンド」で50%以上ブレンド、とあります。 以前作った時は小麦粉400g中250gをはるゆたかブレンドにしたもの。 甘い香りがしてもっちりしていました。 さて今回は…
先日焼いたグラハム粉入りの高加水パンでフレンチトーストの朝ごはん。 グラハム粉を入れるとより噛みごたえもあり香ばしさも。 いつもはバターで焼くけれど、今日はココナツオイルで焼きます。 表面をカリっとさせます。 ココナツオイルは油っぽくならない…
日清製粉の粉は手に入れやすくスーパーなどで購入しよく作っていました。 「強力粉カメリア」は誰もが目にしたことがあるはず。 「スーパーキング」は同社の最強力粉。 蛋白13.8% 灰分0.42% 最初に高加水パンを焼いた「リスドォル」は蛋白10.7%、準強力粉…
先日、高加水パンの試食をお願いした友人のYさん。 4人の子どもたちがいます。 以下が送られてきた感想、抜粋。 長男のS君、もう二十歳になったんですね~。 美味しかったですよ~ S(くん)が味に敏感で「砂糖を入れたような甘さが無くて、喉に引っかからな…
友人のYさんに試食してもらうために焼きました。 いつもは一つ山なのですが、一般的に1.5斤焼く場合は、2つ山。 粉 リスドォル 400g 水 75% 300g イースト 2g 塩 7g 砂糖 8g 志賀さんのパンと食べ比べて、自分のパンの甘さが気になったので、砂糖を減…
高加水パンを焼くのは週に1~2回です。 粉の配合や水の量、塩・砂糖の量を少しづつ変えてみます。 発酵時間やこね、パンチの仕方もあれこれ試しています。 クラムの表情も発酵具合でかなりかわりますね。 先日はちょっと時間配分がうまくいかず、結局31時間…
東京に出かける用があり、3年ぶりに友人のAさんに東京駅で会いました。 一年中工事中の東京駅、待ち合わせはベタですが、銀の鈴。 10:08着ですぐ待ち合わせ場所に。 無事、会うことができました。 Facebookで時々様子を互いに知っていたからか3年ぶりという…
友人とパンでランチ。 パンが発酵中だったので外出するのは、ということで家ランチです。 いただき物のカボチャがたくさんあったので、ポタージュと揚げ焼きに。 塩麹につけたサンマを焼いて、大きななめこで海苔あえに。 友人はベーグルを焼いて持ってきて…
いろいろな粉を試しています。 今回は「はるゆたか」。 いつものように冷水でこねて6°で12時間冷温発酵し常温で5時間。 冷蔵庫から出してにおいをかぐと、とても甘い香りがします。 国産小麦の特徴だといいます。 リスドォルやカメリアでは、確かにこのよう…
食べ方をちょっとまとめてみました。 いつも定番で食べるのは、軽く焼いて発酵バターをのせて(塗るではない)食べます。 焼くのは、グリルがおススメです。 妹はトースターで焼いていつも高加水パンを、 「おいしいけどちょっと固い」 といってました。グリ…
以前お菓子を焼こうと購入していたグラハム粉があったので、粉の10%入れてみました。 総量600gの大型の食パン。 水分は75%。 低温発酵 14時間。常温で2次発酵 3時間。 600gはかなりずっしりとしたパンになります。 皮もほどよい厚さでたべやすい。 生地…
発酵食のお店を開業するため準備中。先行して高加水パンを注文で焼いています。
型の大きさ 食パンの型を2種類持っています。 大型 底面寸法 11x23 高さ 12 3036ml 小型 底面寸法 11x20 高さ 10 2200ml 先日大型は粉が600gでジャストの量がわかりました。 小型で400gでやってみました。 生地を仕込んだのは昨夜、8時。 冷蔵庫で低…
自称パンオタクのOさんとおはなしする機会がありました。 勝ってに師と仰ぐ志賀勝栄シェフにも、直接お会いしておはなししたこともあるそうです。 彼女に高加水パンを試食してもらったところ、 すごくおいしい といっていただき、ちょっと自信を深めたところ…
2018年9月の開業に向けて準備中 開業日誌と「高加水パン」のことについて綴っていきます。 ただいま、起業準備中。 主婦歴20年、先が見えてきたの大急ぎでやりたいことをやろうと思います。 よろしくお願いします。 まずはできることからと、自宅で「高加水…