はるゆたかブレンドで黒豆パンを作りました。
チャバタの生地で作ったのですが、もっちり度がすごい。
生地に埋め込みながら巻き込んでみました。
次は生地にもっと練りこんでみようと思います。
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アイリッシュオーツケーキ
固くて薄いクッキー？クラッカー？を作りたいと思っていました。
アイルランドの伝統的なクラッカー、なのだとか。
材料はシンプル。
ロールドオーツ 200ｇ
小麦全粒粉 180ｇ
ベーキングパウダー 小さじ1/2
塩 小さじ1/2
熱湯 230ml
バター 50ｇ
噛み応えがあってほのかな塩味がいい。
（見た目は地味ですけれど）
こちらの本にあり、作ってみました。
熱湯でバターを溶かして混ぜ合わせます。
・ゴマを入れたら香ばしくなりそう
・具材はいろいろ変えることができそう
・塩のかわりに塩麹にしてみよう
・もう少し柔らかく仕上げたい
また作ってみます。
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創業日誌 ～ 2018/02⑧プラン9
現段階での確認を行う。
・壁紙のカタログ見本、玄関と窓のカタログ、照明（Panasonic）のカタログを借りる
：居間の天井を貼る。壁と質感が似た明るい白もしくはオフホワイトを選ぶ。壁は既存
・建具は既存を利用しつつアレンジ。柱や框の色をそのまま生かす
：色が増え過ぎないよう、白（壁・天井）・茶（襖・柱・柿渋暖簾）・黒（襖の縁）
・パン室の壁を一部出入り可能にする。家具の出し入れなど ～ 保健所に確認
・厨房の天井の強度。一部（地震の影響）落ちている部分あり。全面改修が望ましい。予算次第
・解体業者。不要物も引き取ってもらう
・パン室の床は（厨房と同じ）タイル
・玄関ホール床、居間と同じフローリング。西側で日焼け？雨や雪による水の影響など検討
・フローリングはandwood。花梨が第一候補。代替案も検討
・厨房手洗いを理科実験用にする。
・出窓のシンクはなし。（蛇口が1つ減る）作業台とガステーブルとする
・見積書項目
1 仮設工事
2 解体撤去工事
3 木材建材工事
4 大工工事
5 建具工事
6 給排水設備工事
7 電気設備工事
8 塗装・内装工事
9 施主支給品
10 雑工事
11 経費・現場管理費
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3月中旬水道設備業者にみてもらう。
YさんIさんが写真をとり大工工事関連を見積。
シンクがひとつ減らすことができてよかった。
改修の場合、まだまだ変更もあるでしょう、とHSのおふたり。
おやつのクラッカーはレモンカードを添えて。
レモンカードは初めてのよう。気に入ってもらえた。
高加水パンに塗っても美味。
コーヒー、打ち合わせのあとはシナモンミルクティー。
よろしくお願いします。
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創業日誌 ～ 2018/02⑦ 床と照明
床材、フローリング
床のフローリングはここにしたい。
県内にフローリング専門のお店があった。
沼垂テラス商店街にある。今度いってみよう。
カウンター上の照明
照明は後藤照明が気に入った。
LED電球も使えるし、レトロ過ぎないタイプにしたい。
厨房の手洗い
厨房の洗面台を有効活用したいので、理科室や病院で使われているものを使いたい。
台の上に据え置きもできる。次回HSさんに相談する。
ネットで見るとDIYで設置している人も多い。
見ていたら、できそうに思えてきた。
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開業日誌 ～ 2018/02⑥ 銀行への書類
1月下旬ころに概算の見積の予定、と銀行の担当Mさんと打ち合わせていたが、見積もりはまだまだ先になりそう。
2月中旬になったためMさんから携帯に連絡が入る。
折り返しすると、見積りと保証協会の書類、市への書類の件。
書類は銀行を通じて、「日本政策金融公庫 国民生活事業」から借入予定。
「創業計画書」の項目
1 創業の動機
2 経営者の略歴等
過去の事業経験/取得資格/知的財産権等
3 取扱商品・サービス
取扱書品サービスの内容/セールスポイント
4 取引先・取引先関係
販売先/仕入先/外注先/人件費の支払い
5 従業員
常勤役員の人数（法人のみ）/従業員数（うち家族）/パート・アルバイト
6 お借入れの状況
7 必要な資金と調達方法
設備資金/運転資金
自己資金/親・兄弟・友人等からの借入れ/日本政策金融公庫 国民生活事業からの借り入れ/他の金融機関からの借り入れ
8 事業の見通し（月平均）
売上高/売上原価（仕入高）/経費（人件費・家賃・支払利息・その他）/利益
計算された根拠を記入
一番重要とされるのは「8 事業の見通し」の根拠となる数字。
「7 必要な資金」の見積金額の詳細が決まっていない。
相談した結果、きちんと金額がほぼ確定したものを提出したほうが二度手間にならないので、書類は3月中旬ころに作成することに。
コーディネーターのHSとの打ち合わせが来週。
設備業者の下見が3月上旬、見積書作成の予定。
銀行への書類を仮り作成したので、売上予測のパターンも複数作成する。
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高加水パン ～ 『パンの世界』のメモ
先日再読した『パンの世界』からのメモです。
・発酵食としてのパン
乳酸菌の大切さ ～ 酵母が糖分を分解してアルコール発酵をするのを助ける。乳酸菌そのものもアルコール発酵。乳酸発酵で乳酸や酢酸を生み出す。これにより腸内環境を整え病原体から身体を守る
・消化吸収 ～ パンは消化吸収がよい。米はいくら咀嚼しても完全につぶれない
・塩 ～ 発酵を遅らせる
グルテンの網目構造を強くする・炭酸ガスやアルコールを逃さない強いグルテンにする。塩は味というよりミネラルのバランス。
パンに入れるのは（どのパンでも） 2％
・モルトエキス ～ 発芽した大麦を煮だして抽出した麦芽糖の濃縮エキス(水で薄めて使用する）
デンプンを分解する酵素アミラーゼを大量に含む。
砂糖はパン生地を軟化させる。
・グルテン＝タンパク質が多いとパンは膨らみやすい
パンに使用されるのはタンパク質量が12％以上の強力粉が多い
タンパク質含有量で分類するのはアメリカ式
8.5％以下は薄力粉
・粉は性質で使い分ける
食パンは型に入れ上にのばす ～ 北米産のタンパク質量の多いもの
フランスパン・バゲット・カンパーニュ ～ ヨーロッパ産
甘味、もっちりなどの特長を活かす ～ 国産
・小麦粉は産地、気候で出来が変わる
日照時間が長い ～ 光合成が多い、ミネラル（灰分）が少ない
日照時間が短い ～ 光合成が少ない、ミネラル（灰分）が多い
・灰分（かいぶん）
ミネラルは小麦を燃やすとデンプンとタンパク質は燃える。灰となって残る部分がミネラル。リン、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄など。
フランスの分類では、0.8％以上含まれると タイプ80は強力粉。
タイプ45＝薄力粉
タイプ55＝中力粉
たいぷ80＝強力粉
タイプ150＝全粒粉
サッカロマイセス属セルビシエ種の酵母菌で純粋培養された
・水について ～ 硬水
水によってパンの出来はかわる
フランス・パリの水道水の硬度 300mg
日本・東京の水道水の硬度 60mg
硬度は水1㍑あたりに溶け込んでいるミネラル分の量）
ミネラル分が多いとグルラニンの結合を進める。硬水が生地を強くし旨味を作り出す
・パンの区別 ～ フランス
パン 小麦粉・水・酵母・塩 でつくられたもの
ヴィエノワズリー 乳製品・卵・バターなどを含むパン
・パンの大きさ
パンは大きく焼くと水分がとびにくい
カンパーニュは1kgがベスト。酸味を出したいときには大きめに焼き、酸味を出したくない時には小さく焼く
・長時間発酵と低温発酵はセット
一般的な1次発酵の温度は、 20～30℃
シニフィアンシニフィエは、10～20℃がメイン（もっと低い温度帯も）
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高加水パンは水分を多く含むために乾燥しにくくパンの老化が遅いようです。
焼きあがってしばらくすると白いクラムがツヤツヤなのが見て取れます。
実は、常温で5日くらいおいてもおいしい！
もちろん季節や保存方法にもよると思います。
『パンの世界』では志賀シェフのパン修行の様子も書かれていて自分の時代と近いこともあり興味を持ちました。
フランス（？）のパン職人は掃除をしないのだとか。
掃除は掃除をする人の仕事だから、らしいのですが欧米の仕事に対する姿勢と日本のそれとは大きく異なることをあらためて感じます。
（掃除する人の仕事を奪う、という感覚もあるようです）
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日々あれこれ ～ シナモンロールをつくる
ちょっと気分転換（？）にシナモンロールを作ってみました。
レシピは志賀さんの『シニフィアンシニフィエのスイーツブレッド』を参考にアレンジしています。
以前にもなんどかシナモンロールは作っていますが、小さめのシナモンロールは甘いものが欲しい時にいいです。
以前はシナモンシュガーとバターをちらして巻き込んでいましたが、今回はココナツオイルをちらしています。
生地には生クリームや牛乳、バターがはいるいわゆる「リッチ」な生地です。
いつもつくっている粉と水と酵母でつくるパンは「リーン」なパンと呼ばれるようです。
きのうは『パンの世界』を再読しました。
高加水パンをよく作るようになって読むと以前とは理解の仕方が違うことがわかり面白かったです。（言ってる意味がよくわかる、というか…）
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開業日誌 ～ 2018/02⑤ 室内のパース
先日打ち合わせのあとしばらくして室内のパース画像がメールで届く。
3Dプレイスというアプリを使うと視点を動かした画像も見れる。
20代の頃電気設備の会社に4年ほどおり、設計積算課で建築図面をトレースしたり、見積書を作成したりしていましたので、図面をほどほど読むことはできるかな。
パースとなって様々な視点から見れるのはうれしい。
仮、とはいえ色もついてイメージしやすい。
上と下は、東側から居間・玄関（西側）をみる。右に厨房の窓、入り口の引き戸、室内窓
建具や床の色はもっと濃い色になる予定。
パース画像をみて、俄然、改装が楽しみ。
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さて、日和やは自宅の1階部分の一部改装なので予算も大きくはないが、それでも数百万はかかる。
そもそも「住宅」という人生で最大の買い物をするのに、実物を見て買うことがほとんどない日本。
妹が横浜でマンションを買うことになった時もそう思ったもの。
もちろんモデルルームはあった。
だが間取りは違うし、広さも各タイプごとにいろいろ。
価格は3500万円。実物、みてから買いたいのが本音。
実際入居した時、イメージと違う…と思ったところがあった。
各部屋の広さは特に…思ったより狭い…
もちろんひとり暮らしには充分な広さなのだけれどね。
私自身、子どもの頃から模様替えや家に関する憧れがずっとあった。
中学生で自分の部屋の壁を青色に、学習机を緑色に塗ったり。
「こんな家に暮らしたい」と平面図をあれこれかいてみたり、建築雑誌をみるのも好きだった。
結婚し住むようになったこの家。
一体何回模様替えをしたことか…
暮らしの変化、
暮らす人の変化、
使い勝手、
で変える必要がある。
照明を変える、
建具を外す、
ペンキを塗る、
家具の移動（は限りなく）、
家具を増やす、
家具を減らす、
家具をアレンジする、
ドアを引き戸に、
障子を貼り変える、
襖を柿渋に塗る、
水道の蛇口を変える、
冷蔵庫の色を変える（シートを貼る）、
その時の気分や好み、（間取りに）飽きやすいことからほんとうによくあれこれ変えたのもだ。
嫁いできたときと同じ部屋はひとつとしてない。
中庭のある平屋建ての家。
半間ほどの長い縁側がある。
土間のある広い玄関。
古くなるほど味のでる家。
明るい部屋と暗い部屋がある。
燃えている火をみることができる暖炉かストーブ。
シンクが大中小3つある台所。
外の景色がみえる風通しのよい台所。
・・・
漠然と住んでみたい家を妄想していた。
今回の改装、とにかく楽しみ。
◆
高加水パン ～ 全粒粉でチャバタ、ぶりサンド
チャバタつくりに夢中です。
数をこなしていくと水分量の多い粉の扱いにもなれて、思うように成形できると嬉しくなります。
「チャパタ」と以前書いていましたが、志賀さんの本には「チャバタ」。単に見間違えていたわたし…注意力不足で反省。
Ciabatta。チャバッタと表記していることもあるようです。
志賀さんの本（酵母から考えるパンづくり/柴田書店）によるチャバタの解説（抜粋）。
平たい長四角がチャバタのトレードマーク。生まれはイタリアですが、いまではヨーロッパをはじめ、さまざまな国で広く親しまれています。大きな気泡がぽこぽこ入ったクラムも薄いクラストも歯切れがよく、具を挟んでたべるのにぴったりです。食パンのサンドイッチのようなふんわりやわらかな食感ではなく、クラストはクリスピー、クラムの歯ごたえも強め。だからオリーブ油をふんだんに使った料理にことのほかよく合うのでしょう。焼き直して食べるのが前提ですから、焼きはやや浅め、クラストの色も薄めです。
チャバタはその形から「スリッパ」の意味だとか。
翻訳で調べると「pantofole」とでますけれどね、どうなんでしょう。
でも形はたしかに似てる。
今回成形がうまくいってまさにスリッパ。
ね、似てます。（写真は逆を向いていますが…）
全粒粉は粉250ｇのところ100ｇを全粒粉にしてみました。
色が濃く焼けます。
食パンの高加水パンに全粒粉を入れるよりこちらのほうが好みのパンです。
また、いろいろ試作してみます。
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ヨーグルト ～ 自家製でつくる良さ
ヨーグルトはヨーグルトメーカーで作っています。
ヨーグルトを作るようになって1年半。
さまざまなヨーグルト（菌）の種類を試してきました。
その特長を作った時々にまとめてみます。
ヨーグルトの食べ方などもご紹介していければと思います。
お店で出すために何種類かメインの味を決めようと思います。
まずはその魅力です。
新鮮で安全
ヨーグルトを手作りして食べて最初に感じたのは、そのフレッシュさ。
柔らかく新鮮さが口にするたびに感じました。
材料も元種と牛乳だけ。
余計な添加物の心配をする必要もありません。
乳酸菌は活発に活動するのは作られてから3日がピークといわれているようです。
家でつくると、活発な時期にヨーグルトを食べることができます。
好みの味につくれる
ヨーグルトは発酵時間を長くすると酸味が強くなり、時間が短ければ酸味の少ないマイルドなヨーグルトになります。
また元種を混ぜたり、牛乳を変えるとまた違った味わいになります。
自分好みのヨーグルトがつくれる、いろんな味を楽しめるのも嬉しい。
安くできる
ヨーグルトを効果的に食べるためには1日200ｇ必要、なんて話を小耳にはさみ、それはかなりの量です。
もともとヨーグルトは好きでしたし、たっぷり食べたい！
ならば作りましょう、とヨーグルトメーカーを購入し作り始めました。
十分元は取れていると思います。
なにより市販品より美味しい。
以下はヨーグルトメーカーのタニカより抜粋
120gのカップタイプのヨーグルトを毎日食べるとすると、１日約120円。１年間で約43,800円かかります。同じヨーグルトと市販の牛乳（約200円/１L）を使って毎回手作りすれば、1回に1,100gのヨーグルトができ、電気代含め約322円で9日分をまかなうことができます。すると、1年間では約13,059円。なんと約30,741円もコストを削減できる計算です。美容・健康にいいものだから、できれば毎日採りたい。だけどお金がかかるから、なかなか続けられない……。いいえ、ヨーグルトは毎日食べてこそ効果を実感できるもの。コスト面であきらめず、自家製ヨーグルトでリーズナブルにヨーグルト生活を楽しみましょう。
タニカでいろいろ試作しています。
素材、種菌、発酵温度、発酵時間
これらをさまざま組み合わせています。
創業日誌 ～ 2018/01④ 事業計画書を作成
プラン7の打ち合わせのあと、「高加水パンと発酵スイーツの店」としての事業計画書を書く。
甘酒や焼き菓子のパターンは作成していたが、「高加水パンと発酵スイーツの店」に決めてからは書いていなかったので、自分でも整理するために書き直す。
銀行に相談する時もあったほうがよさそう。
前回の甘酒メインとは少々メインとなる収入源がかわる。
原価率からいっても飲食メインにするほうが利益も出やすい。
今日焼いたチャパタと高加水パン。
チャパタは4分割の方がチャパタ（スリッパの意）らしい。
さて、どんなふうにいただきましょうか。
◆
グラノーラ ～ 玄米おこしのグラノーラ
懐かしの「玄米おこし」はおやつです。
グラノーラにしたらどうかしら、と作ってみました。
もともと乾燥しているお菓子です。
二度目のオーブンに入れる時に加えました。
ほのかに甘いところもいいです。
甘味のはちみつは控えめに。
ベースの押し麦とおから。
おやつ向きのグラノーラになったようです。
【材料】
押し麦 150ｇ
おから 100ｇ
玄米おこし 55ｇ
ココナツパウダー 30ｇ
ひまわり油 45ｇ
はちみつ 30ｇ
塩 ふたつまみ
ドライフルーツ 40ｇ
玄米おこしがクルミのようにみえるのでナッツ類はいれませんでした。
カリフワ、軽い食感なグラノーラです。
出来上がったグラノーラ。あまりボウルのグラノーラと変化がない？けれどちゃんと火が入っています^^
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開業日誌 ～ 2018/01③ プラン7の打ち合わせ
建築コーディネートをお願いしているHSは、株式登記をすませ会社名のアタマに株式会社がつく。
おめでとうございます。
事務所も決まったそうで一昨日入居。
数年は市の補助で借りられるとのこと。
4社が入居できるスペースに1社だけで、社員もYさんIさんのお二人でちょっとさみしいけしきなのだとか。
YさんとIさんと打ち合わせ。
まずは寒いので焼きたてのマフィンを。
今日のおやつは甘酒とヨーグルトのマフィン、ひしわの紅茶、最後にカフェオレ。
さて、前回内装の希望をいくつか伝え、具体的に相談する。
【相談して決定したこと】
・玄関は断熱材の引き戸にする。断熱材のあるなしでかなり違う
・居間の床を畳からカウンター席の床と同素材にする。畳は敷置き
・製菓用の冷蔵庫と手洗いの位置を逆にする。冷蔵庫の扉の関係から
・居間と隣の部屋の仕切りは中央の2枚を障子戸にして光を取り込む
・南側の押し入れ横（現状TVスペース）は下が板、上が障子の戸を設置する
・居間室内窓は製作（観音開きのガラス戸）
・玄関の三和土にタイル（厨房床と同じもの）
・厨房照明はシンク上に横長でダウンライトを6つ設置
・カウンター席に間接的なLED照明
・コンセントの位置の確認。2か所増やす（冷蔵庫裏・シンク横）
・居間の照明は現状とそのアレンジ
・居間を広くみせるため間仕切りはせず高さ1600くらいの棚を置く。物販や飾り棚として
・神棚はあえて見せる。そんな古家のカフェもあり
【以後の作業】
・各部屋ごとに天井、壁、床のイメージを決める
パン室・厨房・カウンター席・和室（居間）・玄関ホール・収納（玄関に新設）
・銀行に見積書の提出方法の確認
【今後の予定】
・雪がおさまる2月20日以降に水道設備の下見をする
（雪が多いと外回りの確認ができないため）
・3月中旬、内装決定後、部屋ごとに見積書作成（材料設備費と工費）～ HSさんがとりまとめ
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